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• 010 __ |a 978-7-111-74300-2 |d CNY98.00

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• 200 1_ |a 寿司中的科学 |A shou si zhong de ke xue |e 揭开寿司美味的秘密 |f (日) 高桥润, 土田美登世, 佐藤秀美著 |g 刘峥译

• 210 __ |a 北京 |c 机械工业出版社 |d 2024.3

• 215 __ |a 235页 |c 图 (部分彩图) |d 26cm

• 312 __ |a 版权页英文题名: Susi no science

• 314 __ |a 高桥润, 1987年出生于神奈川县, 从小喜欢料理, 自然而然地走上了料理之路。以优异的成绩从料理学校毕业后立志成为一名寿司职人, 将这项技艺发挥至极致。土田美登世, 生活科学博士。大学毕业于广岛大学, 硕士研究生毕业于御茶水女子大学, 曾供职于“专门料理”“料理王国”编辑部, 后成为一名自由职业者。佐藤秀美, 食物学博士、营养师、日本兽医生命科学客座教授。毕业于横滨国立大学, 曾在企业服务9年, 从事厨具研发工作。

• 320 __ |a 有书目 (第235页)

• 330 __ |a 本书以理论与实践相结合的形式, 介绍了寿司的历史、选材、制作技法及多款握寿司的操作方法, 全面揭开寿司美味的科学依据。理论方面, 从鱼肉熟成的概念、红肉白肉的区别、生食如何杀菌、刀的锋利程度对食材的影响等方面, 从科学的角度揭开寿司好吃的秘密; 寿司技法方面, 从寿司鱼的选择、寿司饭的做法到握寿司的操作技法, 以图文并茂的形式介绍了如何做一款寿司。

• 333 __ |a 本书可供日料店寿司师傅、中高职技工院校烹调专业日本料理方向的师生学习

• 517 1_ |a 揭开寿司美味的秘密 |A jie kai shou si mei wei de mi mi

• 606 0_ |a 风味食品 |A feng wei shi pin |x 食谱 |y 日本

• 690 __ |a TS972.1 |v 5

• 701 _0 |a 高桥润, |A gao qiao run |f 1987- |4 著

• 701 _0 |a 土田美登世 |A tu tian mei deng shi |4 著

• 701 _0 |a 佐藤秀美 |A zuo teng xiu mei |4 著

• 702 _0 |a 刘峥 |A liu zheng |4 译

• 801 _0 |a CN |b 辽批 |c 20241102

• 905 __ |a AHLSL |d TS972.1/73